Σε ένα μπολ ανακατεύουμε καλά τον κρόκο αυγού με την μουστάρδα και το αφήνουμε στην άκρη.
Σε ένα μπεν-μαρί (Δε χρειάζεται ειδικό σκεύος, απλά τοποθετήστε ένα μεταλλικό ή πυρίμαχο μπολ πάνω σε μια κατσαρόλα που θα βράσει νερό) τοποθετούμε το νερό, το νισεστέ, και το αλατοπίπερο, ανακατεύοντας συνεχώς με το σύρμα έως ότου πήξει και γίνει στην υφή μιας σως και επίσης αποκτήσει μια σχετική διαφάνεια το μείγμα.
Σβήνουμε την φωτιά και προσθέτουμε το χτυπημένο κρόκο αυγού με την μουστάρδα, όπως θα κάναμε με το αυγολέμονο (λίγο από το ζεστό μείγμα μέσα στο αυγό, ανακάτεμα γρήγορο και μετά το ρίχνουμε στο μείγμα) και συνεχίζουμε να ανακατεύουμε για δύο λεπτά ακόμη.
Βγάζουμε το μπολ από το μπεν-μαρί και ρίχνουμε το λάδι κουταλάκι-κουταλάκι ενώ ανακατεύουμε συνεχώς.
Στο τέλος προσθέτουμε σιγά σιγά και το χυμό λεμονιού και έτοιμη η μαγιονέζα μας.