Καθαρίζουμε και κόβουμε σε κομμάτια της πατάτες.
Τις βάζουμε σε μια κατσαρολίτσα με νερό και τις αφήνουμε να βράσουν καλά για περίπου 15 λεπτά. Προαιρετικά μπορούμε να προσθέσουμε ένα ολόκληρο κρεμμύδι καθαρισμένο και ένα φύλλο δάφνης για περισσότερη γεύση.
Όταν βράσουν τις στραγγίζουμε. Πετάμε το φύλλο δάφνης και το κρεμμύδι. Κρατάμε από αυτό το ζωμό την ανάλογη ποσότητα που θα χρειαστούμε και το αφήνουμε να κρυώσει.
Σε ένα μπολ κοσκινίζουμε το αλεύρι. Κάνουμε μια λακουβίτσα στο αλεύρι και τοποθετούμε τη μαγιά, τη ζάχαρη και τις δύο κ.σ. χλιαρό νερό (η ζάχαρη βοηθάει στην γρήγορη ενεργοποίηση της μαγιάς). Το αφήνουμε στην άκρη μέχρι να ενεργοποιηθεί / φουσκώσει η μαγιά περίπου 30 λεπτά. Για να μειώσουμε το χρόνο στο μισό, μπορούμε να το τοποθετήσουμε πάνω σε αναμμένα καλοριφέρ ή στο φούρνο στους 50°C.
Μόλις φουσκώσει η μαγιά μας ρίχνουμε τα υπόλοιπα υλικά εκτός του αλατιού. Φροντίζουμε όλα τα υλικά να είναι χλιαρά σε θερμοκρασία γύρω στους 40°C. Για μεγαλύτερη ευκολία ενώστε και ανακατέψτε όλα τα υγρά μαζί και μετά ρίξτε τα στο αλεύρι/μαγιά.
Ζυμώνουμε καλά μέχρι το αλεύρι μας να απορροφήσει όλα τα υγρά και τέλος προσθέτουμε το αλάτι, ζυμώνοντας το λίγο ακόμη. Η ζύμη κολλάει στα χέρια μας αρκετά.
Καλύπτουμε με διαφανή μεμβράνη το μπολ με τη ζύμη ή τη σκεπάζουμε με μια νοτισμένη πετσέτα και την αφήνουμε στην άκρη μέχρι να φουσκώσει και σχεδόν να διπλασιαστεί σε όγκο περίπου για 1 ώρα. Και πάλι μπορούμε να μειώσουμε το χρόνο στο μισό, τοποθετώντας το πάνω στο καλοριφέρ ή στο φούρνο στους 50°C.
Όσο το ζυμαράκι μας φουσκώνει, ετοιμάζουμε τη γέμιση.
Διαλύουμε τις πατάτες με το πιρούνι.
Προσθέτουμε το αλάτι, το πιπέρι και τα μυρωδικά μας (φρέσκια ρίγανη ή άνηθο) και τα ανακατεύουμε.
Καθαρίζουμε και ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι.
Σε ένα βαθύ τηγάνι ή κατσαρολίτσα βάζουμε το λάδι μας και σοτάρουμε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι.
Όταν σοταριστούν τα κρεμμύδια, σβήνουμε το μάτι και προσθέτουμε τη γέμιση της πατάτας και τα ανακατεύουμε όλα μαζί. Το αφήνουμε στην άκρη να κρυώσει.
Μόλις το ζυμαράκι μας έχει φουσκώσει και είναι έτοιμο, παίρνουμε μια μικρή ποσότητα, περίπου στο μέγεθος ενός καρυδιού και ανοίγουμε με τα χέρια μας ένα φύλλο περίπου 10-12 εκατοστά περίπου όσο η παλάμη μας.
Γεμίζουμε το πιτάκι αυτό με τη γέμιση, περίπου 1 κ.σ. και το κλείνουμε καλά. Για να κολλήσουν οι άκρες από το πιτάκι, μπορούμε να τις αλείψουμε με λίγο νερό.
Το πλάθουμε ελαφρώς, ώστε να πάρει το επιθυμητό σχήμα.
Το τοποθετούμε σε ένα ταψί που έχουμε απλώσει λαδόκολλα και τα σκεπάζουμε με μια νοτισμένη με χλιαρό νερό πετσέτα, έτσι ώστε να μη στεγνώσουν.
Μέχρι να κάνουμε όλα τα πιτάκια, περίπου 16 τμχ για αυτή τη δόση, θα δείτε ότι αυτά θα φουσκώσουν ακόμα λίγο.
Αν δεν έχει αρκετή ζέστη στη κουζίνα σας που κάνετε τα πιτάκια, τότε βάλτε τα μέσα στο φούρνο στους 35°C-50°C, πάντα όμως σκεπασμένα με τη νοτισμένη πετσέτα, ελέγχοντας την, μην στεγνώσει και στεγνώσουν/ξεραθούν τα πιτάκια μας μέχρι να τα φτιαχτούν όλα.
Τοποθετήστε μπόλικο ηλιέλαιο σε ένα βαθύ τηγάνι κατά προτίμηση αντικολλητικό και αφήστε να κάψει καλά το λάδι.
Τηγανίζουμε σε μέτρια φωτιά, γυρίζοντάς τα από όλες τις πλευρές, έτσι ώστε να πάρουν ένα χρυσαφί χρώμα.
Ζεστά είναι πιο ωραία να καταναλωθούν.
Αυτά που θα μείνουν (αν μείνουν) θα τα διατηρήσουμε σε τάπερ κλειστό για να μη ξεραθούν.
