Σε ένα μπολ ανακατεύουμε τη μαγιά, τη ζάχαρη, 1 κ.σ. από το αλεύρι χωρίς γλουτένη και 3-4 κ.σ. χλιαρό νερό. Τα ανακατεύουμε καλά, σκεπάζουμε με μια πετσέτα και αφήνουμε 20 λεπτα ώστε να ενεργοποιηθεί η μαγιά. Ιδανικά να διπλασιαστεί σε μέγεθος.

Στη συνέχεια προσθέτουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά για τη ζύμη και τα ζυμώνουμε με τα χέρια μας μέχρι να γίνει μια ομοιόμορφη ζύμη. Τη σκεπάζουμε με μια πετσέτα και αφήνουμε τη ζύμη μας να ξεκουραστεί για περίπου 45 λεπτά σε ζεστό μέρος. Εναλλακτικά μπορείτε να χρησιμοποιήσετε το φούρνο σας έχοντας τον ζεστάνει στους 50°C.

Όσο περιμένουμε για τη ζύμη μας, ετοιμάζουμε τη γέμιση με σπανάκι για την πίτα.

Σε ένα τηγάνι ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι και το πράσο ψιλοκομμένο. Στη συνέχεια προσθέτουμε το ψιλοκομμένο σπανάκι. Αφήνουμε να βράσει με τα υγρά που θα βγούν από τα λαχανικά μας, για περίπου 3-4 λεπτά. Το αλατοπιπερώνουμε, προσθέτουμε τον άνηθο και το αφήνουμε στην άκρη να κρυώσει.

Όταν κρυώσει αρκετά, προσθέτουμε την θρυμματισμένη φέτα, την πολέντα και την τριμμένη φρυγανιά και ανακατεύουμε με ένα κουτάλι. Εάν η γέμιση έχει πολλά υγρά, μπορείτε να προσθέσετε περισσότερη τριμμένη φρυγανιά. Αν όχι, προσθέσετε λιγότερη φρυγανιά ή πολέντα.

Προθερμένουμε το φούρνο μας στους 180°C.

Κόβουμε τη ζύμη σε 4 μέρη, ένα για κάθε φύλλο. Χρησιμοποιούμε 2 για πάνω και 2 για κάτω. Η επιτυχία της ζύμης είναι ότι γίνεται ελαστική.

Αλευρώνουμε τον πάγκο σας με λίγο αλεύρι.

Με έναν πλάστη ανοίγουμε σε φύλλο το πρώτο κομμάτι ζύμης και το μεταφέρουμε σε ένα στρογγυλό ταψί 28 εκ, αφού πρώτα το έχουμε αλείψει με 1 κουταλιά της σούπας ελαιόλαδο - προσέχοντας να προεξέχει το φύλλο μας λίγο από το ταψί- και το αλείφουμε με 1 κουταλιά της σούπας ελαιόλαδο.